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Pour la création de cette recette, l'intention de la chef Flora Davies était de créer un biscuit réconfortant sans excès de sucre et de gras. La vanille remplit parfaitement cet objectif, puisqu'elle ajoute une sensation de sucrosité sans contenir de sucre.
Le parfum vanille est obtenu par la combinaison de trois types de vanilles. De la vanille de Madagascar est cuite sous vide puis flambée à la vodka. Par ailleurs, des gousses de Tahiti, du Mexique et de Madagascar sont congelées puis broyées. Et de la vanille de Madagascar est torréfiée puis mixée. Enfin, le résultat de ces trois transformations est réuni pour composer l’extrait qui vient parfumer le biscuit.
Ce biscuit est une belle démonstration du savoir-faire de l'artisan biscuitier : chaque détail a son importance. Du choix des produits à l'ordre des étapes, en passant par la maîtrise des cuissons, son expertise lui permet de jouer avec les goûts et les textures.
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