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Clin d'œil à l'attachement d'Alain Ducasse à l'Italie, le Sbris est une libre interprétation du sablé italien sbrisolona. D'un aspect visuellement brut, le Sbris a des faux airs de crumble. Dans sa forme, il s'inspire du Grand Hexa de la Manufacture de Chocolat et invite à la convivialité.
La farine utilisée est ici une farine de blé torréfiée bio, produite dans le Lot-et-Garonne. La torréfaction du blé avant sa réduction en farine apporte une réelle identité gustative, le goût est marqué. La polenta croque sous la dent, participant à la texture légèrement sablonneuse du biscuit. La recette comprend aussi une double dose de vanille : de la poudre de vanille fumée ainsi qu'un mélange de trois vanilles (Mexique, Madagascar et Tahiti), l'ensemble en provenance de la Manufacture de Glace. Les zestes d'agrumes et des morceaux de noisettes entières ajoutent de la texture et une agréable rondeur au goût.
Un biscuit espiègle qui se partage sans craindre de faire des miettes (en dialecte de Mantoue, sbrisolona signifie miette) !
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